Kültürümüze birçok özellik ve güzelliği ile yerleşmiş olan TÜRK kahvesi’nin tadına doyum olmaz…

Keyifle yudumlarken kahvemizi, başlayalım sohbete…

Kahve Pişirme Hazırlıkları
Kahve takımı özel (sandığı) kutusu sedir veya kerevet altından dışarı çekilir. Katlanmış bohça sağlı-sollu, önlü-arkalı teker teker katlama yerlerinden usülünce açılır. Yılların yorgunluğu ve izleri olan eller, özenle nakışlanmış bezleri açtıktan sonra yine nakışla işlenmiş anı dolu kahve değirmeni-kahve kavurma tavası-cezve-fincan-kahve kutusu-kahve kaşığı gibi malzemeler teker teker ortaya çıkarılır.

Önce yeşili ile cezbeden çekirdek kahve yapılacağı kadar avuçla alınıp, kavurma kabına konur. Mangalda bulunan ateş ve üzerine de sacayak konulmuştur. Ateş ile kavurma kabı arasında belli bir mesafe bulunmakta olup, kahvenin yanmamasını temin etmektir amaç…

Kavurma kabına konan çekirdek kahve ahşap bir karıştırıcı ile kıvamı buldurulana kadar aheste aheste karıştırılır. Kıvama gelen kahve çekirdeği el değirmeninde çekilmek üzere değirmen haznesine konulur. Kavurma esnasında mis gibi kokan kahve tüm alanı cazibeli kokusuyla da kaplamıştır. Bu nefis koku atmosferi içerisinde değirmendeki çekirdek öğütülmeye başlanır ve buradan da çıkan yine farklı bir nefis koku, kavrulma kokusuyla birleşir ve ortaya çıkmış olan koku o kadar farklı olur ki……

Hele o dönemin biz çocukları olarak henüz pişirilmemiş taze kavrulmuş toz kahve ile toz şekeri birleştirerek kaşık kaşık farklı lezzetini ilk burada tadmanın zevki de bir başka olurdu. Nihayetinde prinç değirmen içerisinde çekilip toz haline getirilmiş olan kahve, tiryakileri tarafından yudumlanmak üzere cezveye kişi sayısına ölçekle (buna el terazisi veya göz kararı da denmiştir) konur. Bu cevzeler tek kişilik, iki kişilik, üç kişilik vs.gibi farklı hacimlerde ve bakır madeni ile yapılmış ve içerisi de kalaylanmıştır.

Cezveye konan kahvenin üzerine fincan hesabı ölçekli, Hünkar suyu, hamidiye ve özel kaynaklardan temin edilmiş ve cam sürahide bulundurulan dinlenmiş su konulur. Bakır mangalda bulunan ateşli külün içerisine ağıza yakın seviyeye kadar cezve sürülür ve gömülür. Artık ikrama hazırlanmak üzere ağır-ağır pişirilmeye başlarken kahvenin bütünüyle suya karışması, erimesi ve kıvamının buldurulması için uzunca bir süre karıştırılır. Cezve yüzeyinde köpük tabakası olunca bu karıştırma artık bırakılır. Yine uzunca bir süre köpüğün kabarma ve taşma noktasına kadar beklenir. Ne zaman taşma durumu yaklaştıysa o zaman mangalın yanında hazırlanmış olan fincan/fincanlara aktarma işlemi başlar. Birinci köpük birden fazla fincan varsa bunlara eşit miktarda taksim edilerek her fincanın eşit köpüklü olmasına büyük özen gösterilirdi. Bu da ikram sahibinin misafirlere gösterdiği eşit hizmeti ifade ederdi mutlaka. Geçmiş kültürümüz hakkaniyetli davranışına çok küçük bir örnek de teşkil edildiğini ifade etmek doğru olacaktır.

Kahve hazırlanmadan önce kulaklarımızda sıkça duyduğumuz sesler ;
Kahvenizi nasıl alırdınız ? Kahveniz nasıl olsun ? Kahvenizi nasıl içersiniz ? Sade, Herif kahvesi, Yandan çarklı, Okkalı, Az şekerli, Orta şekerli, Şekerli, Bol köpüklü gibi cevaplar alınmıştır.
Tek kişiye ikram için tercih edilenin hazırlanması kolay. Fakat birkaç farklı tercih olduğunda ise mangala veya ateşe farklı cezveler hazırlanır ve isteğe göre hazırlanan ayrı ayrı lezzeti içerenler kişiye özel olarak ikramları yapılırdı. İkramı sahibi bu hazırlıkları hiç mi hiç rahatsızlık duymadan aksine büyük bir keyifle yapardı.
İkram sonrası ;
Ellerinize sağlık çok güzel olmuş, Kokusu çok güzel, Tadı çok güzeldi, Herhalde yeni çekildi, Yeni çektiniz galiba, Hele telvesi, Mangalda ağır ateşte özel bir keyif, Köz ateşinde farklı bir tad, Külde ayrı bir lezzet, Cezve özeldi galiba, Kahve senin elinden bir başka , Çok ince çekilmiş, Tam kıvamındaydı, Ziyade olsun gibi ifadeler ev ve ikram sahibini mutlu kılardı..

Kahve ortamları, bu ortamlarda kullanılan ifadeler, deyimler;
Bir Fincan Kahvenin kırk yıl hatırı var,
Bir fincan acı kahvenizi içerim,
Bir acı kahvemizi içmeye buyurun,
Tekkeyi bekleyen kahveyi içer,
Bir yorgunluk kahvesi içelim,
Bir fincan yorgunluk kahvesi içelim,
Bir fincan keyif kahvesi içelim,
Bir fincan kahve eşliğinde biraz dertleşelim,
Bir fincan kahve eşliğinde sohbet edelim,
Bayanlar sohbet toplantılarında içilen bir fincan kahve,
Kahvehanelerde içilen özel ikram kahveler,
Son yudumlar alınırken söze başlanır kız istemek için vs gibi birçok ve benzer ifadeler nazikçe kullanılır.
Halen Misafirliklerimizde ilk ikramlar arasında yer alır.

Kahve ile ilgili bir başka alışkanlıklar
Alışkanlıkların bir diğer ise, her kahve içen tarafından uygulanmasa da birçok içenler tarafından fincanlar ters kapatılarak fal bakma odaklı olarak uygulamalar yapılmış ve yapılmaktadır.

Kahve Tarihinde bazı kayıtlar
Tarihe düşürülmüş kayıtlarda kahvenin binbeş yüzlü yıllarda Yemen’den, diğer bir tesbite göre Habeşistan’dan İstanbul’a getirildiği ifade edilmektedir. Bu konuda farklı tesbitler de bulunmaktadır.

Musikimizde yapılan nadide bestelerin arasında da “ Kahve Yemen’den gelir. Bülbül çimen den gelir aman “ İstanbul Türküsüyle Kahve ,Yemen ve Bülbül  unutulmamıştır.
Özel kaplarda kavurulması, Kavrulan kahvenin Özel değirmenlerde çekilerek toz haline getirilmesi, özel ve sanat değeri olan eşyalar içerisinde pişirilmesi, yine özel ve sanat değeri olan ikramlık kaplarda sunulup lezzetinin farklılaştırılması ve gönüllü ve ikramı ziyadesiyle sevgi dolu eller tarafından yapılarak, gülen yüzler ve tatlı diller arasından çıkan saygı-sevgi-hoşgörü ve nazik kelimeleri içeren sözlerle ikramı daha da güzelleşen KAHVE’nin lezzeti bambaşka, içimi ise ayrı bir keyiftir.
Bu da gösteriyor ki bir fincan kahve oluşana kadar süreç ve içilen bir yudum kahve ikram edenin, ikramı kabul edenin incelik ve zerafetini de böylece ortaya koymaktadır. Türk insanının yaşam kültüründe sevgi, saygı, nezaket, zerafet, ikram, iltifat ve tevazu yaşamın bir parçası ve geleneklerimizin ilkleri arasındadır.
Geçmiş tarihimizin içerisinde köklü ve eski kültürlerimizin içerisinde olan içeceklerimizin ayrı bir yeri var. Bunların en önemlilerinden biri ve dünyada adını tescilleyen TÜRK KAHVESİ 2013 yılında unesco somut olmayan kültürel miras listesine Türk Kahvesi kültürü ve geleneği/Türkish Coffee culture and tradition olarak tescillenmiştir. Geleneksel içeceklerimiz arasında yer alan TÜRK KAHVESİ, ülkemizi ziyarete gelen birçok ülke insanı olan misafirlerimiz tarafından da benimsenmiş ve sevilmektedir.
Kültürümüzün misafirverperlik anlayışı göstergesi olan Kahve ikram etme ve kahve ikramını kabul etme alışkanlıkları birçok ortamlarda önem ifade etmektedir. Evlilik için ilk adım ve tanışma merasimleri, özel ve bayram günleri, eş-dost ve akraba ziyaretlerinde özel bir ikram içeceği olarak yer almaktadır. Evlilik ilk adımları için oluşturulan ortamlarda aday tarafından yapılan kahvenin başka hedefli kullanılması ise çok yaygındır. Aynı zamanda aday hanım kızın yetenek değerlendirmesi ve sınama aracı olarak da kullanılmasıdır.

Dibek Kahvesi
Çekirdek kahvenin öğütülerek muhtelif bitki veya tahıllarla karıştırılarak hazırlanan bir başka kahvemiz. Bu kahveyi dibekte dövülen bir kahve olarak ifade etmek doğru olacaktır. Dibek farklı alanlarda farklı maddelerle yapılmış kahve çekirdeği dövülen bir eşyadır. Bu dibek, taş, tunç veya ahşaptan yapılmıştır. Tahıl’ın kabuğunu ayıklamak, tahıl ve benzeri malzemeleri ezmek için de kullanılmış büyük bir havandır.

Osmanlı’da yaygın olan ve dövülerek yapılan kahvenin öğütülmesi 19. yy.’ın ilk yarısına kadar devam etti. Dibeklerin artık kullanılmamasiyle birlikte dibeklerde dövülen kahvenin çekilmesi yöntemleri tamamiyle değişti. Dibek kahvesi olarak adlandırılan kahve’ nin içerisin de bulunan karışımlar günümüze kadar geliyor ve içerisine konulan karışımlarla lezzet değişimi kahveyi sevenlerin ilgisini çekiyor.

Menengiç kahvesi
Ülkemizin birçok bölgelerinde, özellikle Güneydoğu Anadolu, Akdeniz ve İç Anadolu bölgelerimizin dağlık bölgelerinde doğal olarak yetişen bir ağaçtır. Menengiç ağaçları, çıtlık çitlenbik, çedene, gibi adlarla da bilinen ve meyvelerinin kurutulup, kavrulması, öğütülmesiyle elde edilen ve kahve usulü ile içilen bir içeceğimiz..

Türk kahvesi gibi suyla yapılabildiği gibi sütle de yapılan kahve güneydoğu bölgemizde çokça tüketilmektedir. İçimi yumuşak, damakta bıraktığı lezzet, aroması ve faydaları nedeniyle birçok insanın tercih ettiği içecekler arasında yer almaktadır. Menengiç kahvesinin faydaları ile ilgili bilgi edinmek isteyenler konu üzerinde araştırmalarını kolayca yapabilirler.

Menengiç kahvesi Türk kahvesinin pişirilmesi ile aynı olup iki farklı şekilde sunuma hazırlanır. Biri klasik Türk kahvesi gibi su kullanılarak pişirilir, diğer ise su yerine süt kullanılır.

Günümüzde kahve
Dünya ticaretlerinin ülkeler arasında büyümesi ve yaygınlaşmasıyla birlikte bir çok alanda olduğu gibi, içecek alanında da farklı ve önemli gelişmeler kaydedildi. Kahve içme kültürü artık eski yerini tamamiyle yerli ve yabancı yeni tasarım ve sunumlarla hizmet sektörü de büyümeye devam etmekte. Son yıllarda dünyanın birçok kültürlerinden gelen kahve alışkanlıkları adeta her köşebaşı, her sokak, her caddede yer almaya son hızıyla devam ediyor. Bununla beraber lezzet ve alışkanlıklar da çok önemli değişimlere uğradı. Damak zevklerine hitabeden kahve odaklı alternatiflerin sayıları arttı, çoğaldı. Tabii ki bu lezzetleri Türk toplumumuzun biz yaşayanları tercih etmekteyiz.

Kahvehane’den ziyade, adı ve tadı, anlam ve özelliklerinin, Kültürel sohbetlerinin, eski güzelliklerinin ve alışkanlıklarının yeri, mekan anlayışı tamamiyle değişmiş durumda…….
Geleneksel ve kültürel değerlerimiz tam anlamıyle eski güzelliklerine sahip olmasa da, sürdürülme çabaları da küçümsemeyecek derecede varlığını devam ettirmekte ısrar ediyor. Kültürümüzün içerisine yeni giren farklı lezzetlerle de harmanlanmış durumda olan içecek alışkanlıklarımızın geçmiş kültürümüze üstün gelmemesi adına muhafaza edilmesi ve korunması temennisiyle..